Як побудувати успішний ресторан: від напоїв до задоволених клієнтів

Він не отримав приміщення своєї мрії, але отримав другий шанс. Ось що він дізнався про деталі, які насправді змушують клієнтів повертатися.

Піднявшись на ліфті на восьмий поверх, Алан Кленсі мусив подолати невеликий приставний драбину, щоб дістатися до незавершеного даху колишньої будівлі Центрального банку Ірландії у Дубліні. План реконструкції передбачав ще два поверхи, але Кленсі бачив більше проблем, ніж можливостей.

«Тут так багато всього відбувалося, — каже Кленсі. — Це вимагатиме багато грошей, часу та зусиль».

Сьогодні на вершині будівлі розташований DÍON — ресторан площею 18 000 квадратних футів на даху з видом на центр Дубліна. Його скляна конструкція, ірландські кольори та елементи дизайну створюють простір, що об’єднує їжу, напої та розваги.

Назва також пов’язує ресторан з його розташуванням. Кленсі каже, що DÍON — це ірландське слово, що означає «дах» і «прихисток».

Щоб досягти цього, Алану Кленсі, підприємцю в сфері гостинності, довелося втілити ідею, яка майже належала комусь іншому.

Коли в Дублін почали заходити міжнародні ресторанні бренди, Кленсі запитав себе, чому б ірландському підприємцю не створити щось настільки ж амбітне. У 2019 році він взяв участь в офіційному тендері з концепцією, що базувалася на ірландських традиціях, але не виграв.

Потім COVID-19 вдарив по його бізнесах у сфері гостинності. Один з його великих пабів у Дубліні залишався закритим майже два роки. В іншому його закладі, House, Кленсі та його команда розширили асортимент страв та створили популярний ресторан із садом. Відвідавши House під час насиченого регбі-матчу, керуючий директор Hines запитав Кленсі, чи не шкодує він про втрачену можливість на даху.

Hines запросив його повернутися.

«Якби я дивився на це знову, я б бачив іншими очима», — говорить Кленсі.

Кленсі подорожував, вивчаючи ресторани, зокрема SUSHISAMBA в Дубаї та Delilah у Лас-Вегасі й Лос-Анджелесі. Він запитував професіоналів сфери гостинності про їхні помилки та найняв дизайнерів, які могли б допомогти реалізувати його ідею. Зрештою, інвестор побачив той самий потенціал і запропонував підтримати весь проєкт.

У готовому ресторані міжнародні впливи, які вивчав Кленсі, поєднуються з ірландською ідентичністю, яку він прагнув зберегти. Гості можуть відсвяткувати особливу подію, завітати на обід або провести там весь вечір.

«Я хотів, щоб це було особливою подією, але водночас — будь-якою подією», — говорить Кленсі.

«Код» підставки

У DÍON Кленсі має певну проблему з вхідними дверима. Гості заходять до ресторану на даху площею 18 000 квадратних футів, наповненого дизайнерськими елементами, краєвидами Дубліна та деталями, що базуються на ірландській історії. Кленсі все ще помічає, як важко гостям доводиться їх відчиняти.

«Вхідні двері поки що занадто важкі, — сміється Кленсі. — Я дуже переймаюся цим».

Це може здатися дрібницею, але це відображає те, як Кленсі мислить про гостинність. Досвід клієнта починається ще до того, як їжа потрапляє на стіл, і жодна частина цієї подорожі не є надто незначною, щоб її переглянути.

«Хто ми без клієнтів? — запитує він. — Ніхто».

Ця увага присутня в усьому DÍON. Книжка з коктейлями пов’язує напої з місцями по всьому Дубліну. Кожен фірмовий коктейль супроводжується координатами та історією, що пояснює, чому його було обрано.

Однак, була частина книжки з коктейлями, яку Кленсі не міг розробити самостійно.

«Розкрию один зі своїх секретів, — каже він. — Я ніколи не пив алкоголю».

Кленсі покладався на людей з більшим досвідом у дегустації напоїв, але початкова концепція була його. Він хотів, щоб книжка з коктейлями допомогла гостям взаємодіяти з містом навколо них.

Навіть підставки мають інструкції. З одного боку вони вказують персоналу, що гість бажає негазованої води. Переверніть їх, і це сигнал до газованої. Система настільки тонка, що клієнти можуть навіть не здогадуватися про її існування.

«Хтось доклав зусиль», — говорить Кленсі.

Ірландські мотиви присутні по всьому ресторану. Зелений та золотий кольори проходять через килимове покриття, а діамантовий візерунок, натхненний скляним дахом, повторюється в усьому просторі.

Кленсі розглядає ці деталі як частину створення чогось більшого, ніж просто окремий ресторан. Він прагне, щоб DÍON став впізнаваним брендом, але ця амбіція все одно повертається до людини, яка відчиняє вхідні двері.

На думку Кленсі, незабутній ресторан створюється не однією вражаючою особливістю. Він будується через низку рішень, які показують кожному гостю, що про нього думали.

За матеріалами: www.entrepreneur.com